Buone buone feste!

Le feste sono passate, e per questo Natale ci siamo regalati una nuova conquista culinaria. Dopo ore di pazienza, attenta lavorazione manuale, riposo e numeri da circo per consentire una cottura corretta, è uscito dal forno il nostro meraviglioso Pandoro!

Sofficioso, profumoso e burroso gusto di festa...Così soddisfatti di questo risultato ora è in lievitazione la replica, con qualche correzione alla ricetta per renderlo ancora più profumato e sfizioso.

A tutti auguri di un'ottima fine anno e di un felice e goloso 2011!
E tra i buoni propositi del nuovo anno ci metterei già di provare a realizzare un panettone con tutti i crismi...

Si fa festa (anche alle bestie)

L'aria delle festività smuove gli ulivi e scuote le imposte delle finestre, o forse si trata solo dello strano vento caldino di questi giorni, che già ha fatto scordare della nevicata di venerdì e del ghiaccio del weekend.
Al podere, indipendentemente dal clima, i lavori proseguono. Venerdì la festa l'abbiamo fatta alle anatre, spennate e finite in freezer, mentre io ed Anna abbiam concluso la giornata coperti di piume e con le dita consumate.
Ieri la festa è toccata a un maiale, anzi alla maiala nera, che nelle mani degli esperti norcini di Petroio si è trasformata in salumi, con annessi e connessi.

 E mentre si conciavano per le feste gli animali abbiamo pensato anche a preparare la tavola per le feste... con un centro-tavola tutto realizzato con il verde del nostro bosco...

 Come anche gli originali segnaposto...

Ora si sfornano biscotti al Nocino, ultima prova di Silvia, mentre io impasto e attendo la realizzazione del mio pandoro, incrociando le dita e sperando nel buon risultato finale.

Tra Vin Santo, torrone e...

Dall'ultima volta quei famosi cachi, raccolti ormai più di un mese fa, hanno maturato e sono passati a miglior vita trasformandosi in dolci confetture, le ultime invasate proprio pochi minuti fa.
Ieri riposo anche per noi e nell'occasione abbiamo potuto approfittare della Festa del Vin Santo a Montefollonico, una manifestazione davvero ben organizzata, con banchi di degustazione in vari punti del borgo antico del paese, dove si potevano degustare oltre 70 diverse produzioni di Vin Santo dal circondario, tutti di fattura rigorosamente artigianale, e alcune specialità dolci e salate per accompagnare il tutto (notevole il semplice ma efficace pane e salciccia cruda dei norcini).
Martedì  invece è stata giornata di torrone! Ricetta originale sarda, con solo miele senza aggiunta di zucchero, per un risultato davvero goloso...

 ...reso ancora più goloso nella sua versione ricoperta di cioccolato fondente.

Tra le ultime golosità di pasta fresca le più notevoli sono state i cappellacci (cappelletti un po' oversize), ottimi sia con un bel brodino (di verdure e manzo)...

 ...che nella versione al ragù, con rigorosa grattugiata di formaggio grana.

Indimenticabili poi le lasagne, ovviamente non troppo classiche, per non stancarci, ma piuttosto un bell'abbinamento radicchio e porcini!

 Se avete invidia pensate solo che le idee aspettano solo di finire in pentola, perché già nelle nostre testoline frullano dei cannelloni con zucca, noci e formaggio caprino di Fossa.
Quasi dimenticavo, ma per non farci mancare nulla settimana scorsa abbiam fatto qualche brioche da colazione, croissant e pan au chocolat con la pasta sfoglia (ovviamente hand made) e maritozzi. Per un bel pezzo una bella colazione da bar è in serbo nel nostro freezer...

Produzioni autunnali

Aspettando che maturino i cachi che abbiamo raccolto...

...si procede producendo e sperimentando in cucina, come siamo soliti fare! Si susseguono le confetture! Pere cotogne, castagne, castagne e caffè, castagne e cioccolato...

 e infine...zucca (le violine della romagna, non quelle robe sfilacciose che hanno qui in toscana).
Con la mitica zucca non potevano mancare i tortelli zucca e patate, che oggi Silvia ha preparato come una arzdora provetta!

E con il "compenso" avanzato non si potevano non fare i tortelli alla lastra!

E tra l'altro della zucca è un peccato buttare via i semi, perchè si trasformano facilmente in saporitissime "brustoline" salate, davvero uniche da sgranocchiare!

Ieri sera mi sono cimentato in una tortina molto golosa, a base di ricotta e ciliegie sciroppate, con un fondo di pasta frolla rigorosamente coniata per l'occasione...la foto non rende giustizia al gusto...

E nei giorni scorsi non sono mancante le buone idee gastronomiche, tra le più notevoli sicuramente la polenta al ragù di capriolo...

E infine cito l'ultima torta di Silvia, a base di cacao, pere e cocco, insomma una delizia!

Colori d'autunno

Qui a Spedalone da tempo è già finita la raccolta delle olive, che ha prodotto un saporito olio precoce, e questa settimana sto spandendo letame per regalare un po' di nutrimento alle nostre piante, mentre il tempo è bello ma un vento gelido mi costringe a tenute quasi invernali (oggi avevo il berretto di pile a mezzogiorno!).

Arriva l'autunno, finiscono i frutti...ecco gli ultimi fichi, asciugati al forno, poi riempiti con rhum e frutta secca e poi coperti di cioccolato.

In arrivo anche i cachi, oggi ho controllato in prima persona il loro stato...

E tra le cose che ci regala la natura in questa stagione non possono mancare i funghi, buoni da mangiare o belli da vedere...

Raccolti autunnali

Era un po' che non scrivevo e nel frattempo si son fatte diverse cose, dalle più svariate marmellate (fichi, susine, cotogne, pomodori rossi, pomodori verdi, uva, uva fragola) alla raccolta delle olive, qui precocissima, tanto da avere probabilmente il primo olio 2010 di tutto il senese. L'olio nuovo è già pronto e ricco di profumi, ed ora ci iniziamo a godere l'autunno. Domenica Silvia ed io ci siamo fatti un giro alla sagra delle castagne e dei funghi a Vivo d'Orcia, e imboccato il primo sentierino sulla strada ci imbattiamo subito in tante belle castagne e in una marea di funghi che purtroppo non conosco. Quindi caldarroste assicurate per la serata, anche perchè negli stand della sagra già le avevano terminate al nostro arrivo.
Ieri abbiamo panificato un pochino, per preparare un pane semplice e una pagnotta alle olive nere e origano (irresistibile l'assaggio alle 11 di sera appena sfornati).

In questi giorni ci siamo dedicati alla ricerca e raccolta di qualche fungo, sia durante le mie corse che durante le passeggiate insieme. Nel raccolto di oggi una bella buttata di suillus granulatus ovvero pinarello, un buon commestibile che domani finirà nei nostri pancini.
Intanto l'autunno ogni giorno divora qualche minuto di luce e dipinge la natura di nuovi colori.

Focaccia ai fichi

In questo periodo il fico la fa da padrone e lo si può provare in tutte le versioni possibili, e così crostini con prosciutto e fichi, fichi caramellati, confetture varie di fichi e non poteva mancare una bella focaccia fichi e rosmarino...neanche a dirlo che nel giro di 24h la sua fragranza dolce-salata è finita tutta nei nostri pancini...E vediamo se domani si riesce a fare un bel gelato ricotta e fichi...

Bon bon!

Mettiamo che durante una passeggiata incontriate un albero di fichi carico di golosi frutti, piccoli ma morbidi e gialli come oro, e ne raccogliate i più maturi.
Mettiamo anche che nella dispensa di casa sia avanzata della cioccolata fondente sopravvissuta all'estate, e magari nell'armadietto dei liquori stazioni un rum quasi dimenticato.
Bè, mettiamo che quando la golosità aziona le rotelle del vostro cervello possa venire fuori qualcosa del genere...

Semplicemente divini...

Riposo laborioso

Oggi giornata di riposo dal lavoro, così ne approfittiamo per sbizzarrirci nella nostra cucina. Silvia prepara dei buonissimi gnocchi di patate...

...conditi poi con sugo di lepre (preparato da mio papà, anche i sughi pronti li vogliamo artigianali!)

In mattinata ho raccolto i nostri fagioli borlotti, ormai giunti a maturazione e ghiotto piatto per le numerose cimici.

Silvia, in piena vena culinaria ha preparato anche una bella tarte tatìn di pesche. Dico solo bella perchè, incredibilmente non l'abbiamo ancora assaggiata per dire quanto sia buona, anche se sono piuttosto fiducioso.

Tanto per continuare gli esperimenti alcoolici ho messo in cantiere un altro "Nocalbo" e in un altro vaso ho preparato invece un liquore di pesche, con una pesca intera e i noccioli di altre 10. Tra un paio di settimane completerò l'opera con l'imbottigliamento.

Nei giorni scorsi le nostre produzioni non si sono interrotte, con invasettamento di confetture di pesche e di susine, insomma parecchio lavoro anche nei momenti di pausa, ma quanta soddisfazione!
Dimenticavo gli incontri faunistici! Ieri sera, di ritorno dalla fiera del cacio di Pienza e dalla notte bianca di Chianciano una bel tasso è scappato trotterellando davanti alla nostra automobile.

Assaggio di formaggio

Ieri, dopo due mesi di stagionatura, abbiamo aperto una forma del nostro cacio ottenuto con caglio vegetale. Un buon pecorino, di gusto equilibrato, con leggera nota vegetale, assolutamente gradevole.

In questi giorni abbiamo prodotto salsa di pomodoro in quantità industriale, con i pomodori raccolti venerdì scorso e lasciati qualche giorno a maturare ed asciugare bene.
Tra gli esperimenti ben riusciti della scorsa settimana non posso non ricordare il risotto alle more, di cui indico la ricetta per chi volesse provarlo.

Ingredienti:

• Riso (due pugni a testa)
• 1 testa di sgalogno
• burro, una noce
• marsala, due cucchiai
• pecorino a media stagionatura grattugiato grosso
• more, due pugni
• pepe nero, una bella macinata
• brodo vegetale

Rosolare lo sgalogno tagliato fine nel burro, quindi aggiungere il riso a tostare un minuto o poco più, aggiungere anche metà delle more e sfumare col marsala, quindi coprire col brodo vegetale e portare a cottura a fuoco moderato. A metà cottura aggiungere il resto delle more. Quando il riso è cotto togliere dal fuoco e mantecare col pecorino grattugiato e aggiungere una bella spolverata di pepe nero, possibilmente appena macinato. Buon appetito!

Mon petit chévre

Finalmente ieri abbiamo gustato il mio formaggino di capra, piccolo esperimento di cui accennato in precedenza. Fatto purtroppo con latte comprato al supermercato, ma quel che mi importava al di là della qualità totale era il risultato: pasta cremosa, leggera crosticina gialla e coperta di genuina muffina bianca, innestata in fase di cagliatura. La piccola creatura formaggiosa, inizialmente cremosa e simile a un mascarpone, ha maturato qualche tempo in frigo, poi l'ho passato in cantina per la stagionatura, che ha dato i suoi frutti nel giro di un paio di settimane (forse tre). Per i più curiosi la cagliata è stata di tipo acido, usando solo una goccia di caglio liquido e innestando da subito il pennicillum bianco. Dopo 24 ore il latte era rappreso e ne è seguita il resto della lavorazione (sgrondatura e asciugatura con stazionamento a 5-6°C per qualche giorno, niente salatura).
Per gustarlo a pieno l'abbiamo utilizzato come farcitura di "omelette dietetiche", ovvero fatte solo con albumi (con un pizzico di noce moscata e sale). L'effetto era da leccarsi i baffi. L'ultimo spicchietto rimasto l'ho giustiziato insieme a pere e miele (entrambi a Km0). Esperimento da riprovare, magari con latte di qualità.

Dolciumi, liquori e...ricette dall'estero

Le giornate si susseguono piene di attività ma ogni tanto riusciamo ancora a ritagliare un po' di tempo per le nostre gustose preparazioni...
Negli ultimi giorni abbiamo sperimentato un po' di ricette che esulano dalla tradizionale cucina italiana. In primis abbiam gustato peperoncini piccanti varietà Jalapenos nel piatto messicano chiamato "Volcanes", ovvero peperoni coperti di formaggio e passati in forno fino a fusione, il tutto impiegando ovviamente pecorino (un po' di Pienza, un po' di Spedalone) e qualche fetta di mozzarella per smorzare un po' le fiamme. Risultato da far fischiare le orecchie, ma davvero buono.

Stasera abbiamo replicato l'impiego dei micidiali peperoncini con pomodoro e fagioli...ancora un po' di Mexico tanto per abituarci all'idea in vista del viagetto in programma a gennaio (quando le acque qui saranno fredde e tranquille).
Ieri altro esperimento con la ricetta della torta alla birra di Resenberg, trovata in rete e da tempo nella wishlist. Approfittando di una buona birra artigianale doppio malto ho tentato, con le mie inevitabili modifiche personali, e il risultato è che mentre vi scrivo già ne è rimasta solo un quarto...

A inizio settimana ho provveduto a imbottigliare il nocino, giunto a 45 gg di fermentazione giusto a Ferragosto.
Una bella scorta in vista di un freddo inverno...

E subito dopo ho messo in cantiere un altro esperimento alcoolico, il "Nocalbo", a base di noccioli di albicocca. Dovrebbe divenire un liquore con sentori di amaretto, che si ottiene per l'appunto dalle mandorle contenute negli "ossi" delle carnose albicocche.

Ieri missione di raccolta a fine giornata. Silvia ed io ci dirigiamo nei pressi della tenuta Cosona, dove avevo addocchiato rovi produttivi, e di fatti abbiamo scovato abbondanti drupe colore notte.

E oggi, armato di buona volontà le ho trasformate in confettura. Avvicinate il naso allo schermo e...immaginate il profumo dolce e delizioso che esala dal dolce intruglio, odore sublime che purtroppo non c'è modo di descrivere e trasmettere, se non assistendo direttamente a questa golosa preparazione.

E mentre usavo alcool per ripulire i barattoli prima dell'invaso non potevo farmi sfuggire l'idea di sfruttare un po' di frutti per un goccio di liquorino, e quindi...

Ancora qualche giorno di attesa e poi imbottiglierò il "Morello". Ma per l'assaggio delle prelibatezze "gradate" bisogna attendere l'inverno perchè siano maturati, e allora noi...pazientiamo.
PS: oggi, per non farci mancare nulla nel novero del bestiario, visita di un pipistrello in cucina, ma sono riuscito presto a deviarlo fuori, nel ripostiglio, in attesa del buio per tornare a volare attorno a Spedalone.

Porcile affollato

Dopo tanto finalmente sono riuscito a immortalare i 3 piccoli porcellin nati qualche tempo fa, e tanto per non farci mancare le piacevoli sorprese, negli ultimi giorni si notava l'assenza della seconda scrofa all'ora della pappa. Stamattina, al mio arrivo l'ho trovata in pole position sulla mangiatoia, con al seguito altri quattro nuovi nascituri, i simpatici cuccioli qui immortalati...

Anche nel nostro giardino la vita fermenta. I fagioli crescono sempre più e presto i primi bacelli matureranno, e finalemente è sbocciato il primo dei miei quattro girasoli, piantati quasi per scherzo ed ora ben cresciuti e pronti a regalarci il loro vivace colore davanti all'uscio di casa.

Primavera in estate

No, non sono così stanco e stralunato da non capire più in che stagione siamo, è solo che oggi c'è venuta l'idea di fare gli involtini primavera. Unico difetto la pastella un po' densa che ha reso la pasta un pelo troppo grossa, ma comunque il risultato è stato molto simile agli originali cinesi. E per non farsi mancare nulla abbiam preparato una bella salsa agrodolce con ingredienti di prima: peperoncino piccante del podere, zucchero di canna non raffinato, zenzero dal commercio equo, miele di acacia di Montalcino, aceto di Spedalone e pomodori rossi "importati" dall'orto romagnolissimo dei miei cognati.

Nel frattempo sta maturando in frigo il mio esperimento di formaggio caprino innestato con muffe del formaggino chevre del Casale, mentre gli altri formaggi stagionano in cantina. Abbiamo assaggiato un primo formaggio di quelli realizzati con caglio vegetale, e il sapore era gradevole, in particolare per l'inserimento di foglie di nepotella (mentuccia) in mezzo alla cagliata appena estratta. Ora aspettiamo di gustare quelli al naturale...
Ieri sera, a monte della cena in agriturismo, ho prodotto una nuova torta, con gustose albicocche della zona. Il risultato è stato insomma per la consistenza (un po' difficile l'estrazione dallo stampo) ma il sapore era assolutamente "gnam gnam"...

Poco tempo ma tante cose

Come è ormai consuetudine gli scorsi giorni sono stati densi di eventi e attività. Domenica, per il compleanno di Silvia riusciamo a ottenere una giornata di riposo per festeggiare. Quindi si va al Casale (i fornitori del latte per il mio formaggio con caglio vegetale) a pranzare con una magnifica vista sulla Valdorcia...

...e alcuni "intrusi" che provano ad unirsi al nostro tavolo...

Ovviamente usciamo super sazi, sollazzati dalle gustose leccornie genuine e biologiche offerteci da Sandra e Ulisse.

Dopo il lauto pasto decidiamo per un bel giro a Perugia, da noi mai visitata, e ci rilassiamo un po' camminando tra le intricate viuzze del centro storico, che ad ogni angolo offrono scorci davvero affascinanti.

Lunedì si riprende il lavoro e si ricomincia a produrre: questa settimana ci siamo lanciati su qualche nuova ricetta, come la torta marmorizzata per la colazione, i biscottini a chiocciola bicolore, il semifreddo di ricotta al limone, i biscotti bianchetti all'anice stellato e forse qualcos'altro che sicuramente sfugge ai miei ricordi.
Per la nostra cucina privata ci siamo sbizzarriti con sperimentazione e contaminazioni, provando una particolare quiche di pesche, formaggio chevre (del Casale) e rosmarino. L'abbinamento è interessante ma sicuramente bisogna amare i sapori nuovi per apprezzarla a pieno.

Per non farmi mancare nulla ho prelevato un po' di muffina dalla superficie dei formaggini di capra e l'ho messa in coltura in un barattolino di vetro nutrendola con un po' di latte, così ieri mi sono potuto permettere di provare a fare un formaggino caprino a coagulazione acida innestandogli già la muffina per ottenere la crosta fiorita. Speriamo bene per il risultato.
Tra le altre prove una gustosa torta presa da un ricettario ricevuto in premio in una Ecomaratona disputata anno scorso in quel del Ventasso (RE). Considerato che in una giornata ne è partita via più di metà direi che il risultato è più che buono, ed anche l'occhio è soddisfatto...

Oggi l'ennesimo arrivo di un animale nella nostra "famiglia allargata". Dopo l'acquisto di punto, il piccolo di gazza ritrovato da una "setterina" e adottata da Giancarlo (mi ero scordato di raccontarla questa...) oggi mio fratello Massimo ha pescato una raganella in piscina e l'ha tenuta con sè.

Per concludere in serata ho preparato e imbottigliato un liquorino tutto da scoprire: il camomillino.
Gli manca l'etichetta d'obbligo e l'assaggio, ma questo potrà avvenire solo dopo il dovuto riposo, tra almeno 30 giorni.

Stasera ci godiamo l'arietta fresca portata dal grosso temporale di oggi e attendiamo cosa ci riserverà il domani.