Che ficata!

E' proprio il caso di dirlo! Oggi abbiamo caseificato. Comprati 35 litri di latte di pecora da Ernello, il nostro vicino di casa (qui a 4km si può considerare un vicino) nonché fornitore principale di formaggi e ricotta.
Tenuti da parte sufficienti litri per ricavarne yogurt greco fresco per la colazione siamo poi partiti con la caseificazione vera e propria, stavolta usando caglio di agnello (comprato in farmacia) anche se mi riprometto di provare la prossima volta con quello vegetale, ricavato da fiori di cardo o di carciofo.
Procedimento a latte crudo, quindi portato a 38° (temperatura del latte di pecora appena munto) aggiunto l'innesto (yogurt fatto in casa) e il caglio. Attesi circa 50' la cagliata era un bel budino. Taglio grosso e qualche minuto di spurgo, poi raccolto in tre fascelle e leggermente pressato a mano. Il resto della cagliata l'ho spezzata ulteriormente in grani più fini e dopo circa 15' di spurgo l'ho messa in una fascella grossa e in altre 4 piccole (per ottenere formine tipo tomini). Ora sta stufando in forno a 30° e 80% di umidità. Domani salatura a mano e poi prima fase della stagionatura in cella frigo. Poi si vedrà...
Col siero rimasto abbiamo ricotto, con la tecnica stupenda descritta da Giancarlo. Portato il siero, addizionato con 3 litri di latte tenuto da parte, alla temperatura di 80° abbiamo aggiunto un rametto di fico leggermente inciso, e qualche foglia dello stesso. Arrivati a 90° abbiam fermato e raccolto la delizia coagulata in fascelle da ricotta, sul fondo delle quali avevam disposto una foglia di fico tagliata in parti. Il processo dona una nota vegetale fantastica alla ricotta, che non abbiamo potuto che assaggiare subito stasera (fantastica accompagnata alla nostra gelatina di clementini). Il nome tecnico di questa ricotta, manco a dirlo, è "ficata", e mai nome fu più appropriato.

Per la cronoca, abbiamo rimpinguato il pollaio ieri con altri 10 anatroccoli e 4 tacchini, e stavolta badiamo bene che se ne stiano confinati nel loro posticino senza andarsi a bagnare finchè non saranno autonomi...
Domenica scorsa ci sono venuti a trovare Erica, Cristian e Noemi, ovvero sorella di Silvia con marito e figlioletta. Per l'occasione Silvia ed io abbiamo preparato un pranzetto ad hoc:
- Antipasto/aperitivo con tagliere di formaggi (pecorino di Pienza rosso e capra stagionato calabrese) con gelatina di clementini e miele di arancio, nonché "fiori" di speck ripieni di crema di ricotta e porcini, accompagnato da prosecco e ananas fresco frullato
- Farfalle fatte a mano (da noi, modestamente) al sugo di melanzane e pomodori rossi freschi.

- spiedini di salsiccia e tacchino alla piastra (su rametti di rosmarino) con contorno di insalata (fresca dall'orto) e pomodori.
- Torta di ricotta con base agli amaretti e copertura di confettura di lamponi e cioccolato fondente (non abbiamo fatto in tempo a fare le foto perché entro sera è sparita tutta!)
Ieri per sfoltire un po' di noci di Sorrento ho tentato una "Schiaccia Briaca", ricetta dell'Isola d'Elba, ma la mancanza di Aleatico e qualche errore probabile nella ricetta che ho preso non ha portato il risultato aspettato...
Ieri è stato anche giorno di liquori, in quanto abbiamo preparato l'infusione per il nocino. Oggi ho replicato improvvisando un liquore alla camomilla, raccolta ovviamente nei nostri prati. A presto con le foto degli esperimenti in corso...